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No122.NYレストラン経営事情

2009/04/26 00:48

日、酒蔵というマンハッタンにある日本食料理屋より、利き酒師をお招きし、キャンパスで日本酒のテイスティング・イベントを開催しました。お酒は6種類。毎回毎回、日本でもあまり見かけない、変わったお酒を仕入れてくれ、酒蔵さんには本当にお世話になっています。
酒蔵の経営主は、しゃぶ辰(しゃぶしゃぶ)、Go Goカレー(カレー屋)、でしべる(居酒屋)、SOBAYA(蕎麦屋)などのお店の他、様々な事業を手がけています。

この利き酒師さん、お酒以外にも、毎回「へ~」と驚くようなネタを持ってきてくれます。
今回は、ニューヨークのレストラン経営事情について、教えて頂きました。

以下、「続きを読む」リンクをポチっとクリックして下さい。
(RSSリーダーなどで表示されない方は、サイトまで見に来てね。)

多国籍料理に溢れるニューヨーク。時々、「えっ、なんでこんなまずいレストランが長年経営できているの?」「あれ、あのレストラン、美味しくて繁盛してたのに、閉めちゃうの?」という不可解な現象が起きます。

その謎は、不動産にありました。レストランを出店する場合、不動産を選び、大抵の場合は、長期賃貸契約(例えば10年契約)を結びます。
また、お酒を扱う場合、出店先の地域より許可を貰う必要があります。小学校や消防署など、お酒を扱うことを嫌うコミュニティが出店先地域に存在する場合、許可が降りないこともあります。が故に、酒類取扱不可のお店は、BYOB(Bring Your Own Bottle;飲み物持込可)という制度を導入しているのです。
ようやく諸々の契約・条件が整ったら、不動産の内装工事を行い、ようやくオープン。

その後、お店は繁盛し、波に乗ってきたところで・・・不動産の賃貸契約切れが近づきます。すると、不動産オーナーは、「現在の賃料の数割り増しでなければ、賃貸契約更新に応じない」と、強気な態度で出てきます。下手をすれば、10倍の値上げなんてことも。アップロードファイル
ここでレストラン経営者は3つの選択肢を考えます。

1) 現在の不動産オーナーと交渉し、何とか賃料割り増し額を少しでも下げてもらう
2) 他の不動産に引越する
3) 閉店する

上述の理由から、酒類取り扱い許可は、お店に帰属するのではなく、場所に帰属するため、2)を選択すると、再度許可申請が必要になります。また、引越先の内装工事にも相当のお金がかかります。
したがって、多くの場合、1)ないし3)を選択することになります。1)を選択した場合でも、以前のような利益率は見込めず、最終的に赤字転落して閉店することもあるようです。

これが、美味しくて繁盛していたのに、急に閉店してしまうケースのからくりです。

一方、まずいのに長年経営できているお店の場合、多くは立地で勝負しています。ニューヨークは人の出入りが激しいため、例え食事やサービスの質が価格に見合っていなかったとしても、立地が良ければ、「一見さん」を捉まえてキャッシュを生むことができるのです。

この利き酒師さん曰く、ニューヨークで長く愛されるレストラン経営をしたければ、不動産を最初から購入するか、または賃貸契約であっても、契約更新時に不動産購入のオプションが付けられる物件を探すか、いずれかをオススメするとのことでした。

料理人の心意気だけでは通用しない、ニューヨークのレストラン経営事情でした。



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